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Tipo do documento: Dissertação
Título: Padronização do teste de cocção de grãos de feijão (Phaseolus vulgaris l.) em função da qualidade da água, capacidade de hidratação e da diversidade fenotípica
Título(s) alternativo(s): Standardization of the cookins time test of dry beans (Phaseolus vulgaris L.) grains as function of the water quality hydration capacity and the phenotypic diversity
Autor: Bordin, Luiz Carlos 
Primeiro orientador: Coelho, Cileide Maria Medeiros
Resumo: Os grãos de feijão ocupam importante papel na nutrição humana, e no Brasil tem especial importância, não somente por ser o maior produtor mundial, mas também por ser grande consumidor. Para os programas de melhoramento genético, a recomendação de novas cultivares tem sido realizada em função de suas características agronômicas, porém, tão importante quanto essas características está a qualidade tecnológica e o potencial nutricional dos grãos. Nesse contexto, foram conduzidos três experimentos com o objetivo de avaliar a qualidade tecnológica (capacidade de hidratação e tempo de cozimento), suas relações com a padronização do teste de cocção em grãos de feijão e o potencial nutricional dos genótipos associado ao menor tempo de cocção. No primeiro experimento, foi analisada a cultivar BRSValente em função de quatro tipos de água: ultra pura, destilada, torneira e mineral. Os resultados obtidos mostraram que um percentual de 69% de hidratação no tempo de 2 horas de hidratação foi indicativo de menor tempo de cocção, para as águas ultra pura, destilada e da torneira; o uso da água ultra pura e destilada durante o processo de cocção proporcionou um nível normal de resistência à cocção, enquanto que a água da torneira diferiu das demais e causou um nível resistente à cocção, enquanto que na água mineral o tempo de cocção foi muito elevado. No segundo experimento, vinte genótipos crioulos e cinco comerciais, foram avaliados quanto à capacidade de hidratação no ponto de estabilização, e nos tempos: 0, 2, 4, 6, 8 e 16 horas, determinando-se o tempo de cocção. Os resultados mostraram que foi possível indicar 7 horas e 82,5% de hidratação como padrão de hidratação prévia aos testes de cocção tanto para seleção precoce de linhagens, como nos ensaios de valor de cultivo e uso (VCU) de feijão. No terceiro experimento, para os mesmos genótipos do experimento anterior, foi realizada a caracterização quanto aos teores de nutrientes: proteína total, fósforo, potássio, cálcio, magnésio, ferro e zinco e suas correlações com a capacidade de hidratação e tempo de cozimento. Houve variabilidade genética significativa para teores de fósforo e magnésio e ferro entre os genótipos estudados. Os teores e respectivas variações para esses nutrientes foram: 4,55 g.kg-1 (BAF112) a 6,63 g.kg-1 (BAF41) e 0,74 g.kg-1 (BAF11) a 1,13 g.kg-1 (BAF81) e 40,00 mg.kg-1 (BAF121) a 85,33 mg.kg-1 (BAF41), respectivamente. Não se obteve correlação significativa entre teor de nutriente e tempo de cocção. Os genótipos BAF s 04, 07, 58, 81, 84 e 97, apresentaram maiores teores de proteína total e os BAF s 07, 41, 42 e 50, os maiores teores de ferro. Esses genótipos podem ser indicados na biofortificação de dietas ou para serem incluídos em programas de melhoramento, bem como, indicados para agricultura familiar rural
Abstract: The beans grains have an important role in the human nutrition, and in Brazil, they have a special importance, not only because Brazil is the biggest producer in the world, but also, for being a great consumer. For the programs of genetic breeding, the recommendation for new cultivars has been made because of its agronomics characteristic; however, these characteristics are so important as the technological quality and the nutritional potential of beans. In this context, were conducted three experiments and the objective was to evaluate technological quality (capacity of hydration and cooking time) and their relations with the standardization of cooking test in bean grain and evaluated the nutritional potential from genotypes associated with lower cooking time. In the first experiment, it was analyzed the cultivar BRS-Valente in four different types of water: pure water, distillate water, tap water and mineral water. The results showed 69% of hydration in two hours and it was the less cooking time, with pure water, distillate and tap water; the use of pure and distillate water during the cooking process proportionated a normal level of cooking resistance, the tap water had a different result and it causes a resistant level of cooking, while with the mineral water the time of cooking was very high. In the second experiment, twenty landraces genotypes and five commercial genotypes were evaluated according to their capacity of hydration in the point of stabilization, and in these times: 0, 2, 4, 6, 8 e 16 hours, determining the time of cooking. The results showed that it was possible to indicate 7 hours and 82,5% of hydration as a previous standard of hydration before the cooking test, for the earlier selection of lines, and also for the value for cultivation and use testing (VCU) of beans. In the third experiment, for the same genotypes from the anterior experiment, it was done the characterization related to the nutritional values: protein, phosphorus, potassium, calcium, magnesium, iron and zinc and their correlations to the hydration capacity and cooking time. There was a significative genetic variation for the values of phosphorus, magnesium and iron between the researched genotypes. The values and the respective variations for these nutrients were: 4,55 g.kg-1 (BAF112) to 6,63 g.kg-1 (BAF41) and 0,74 g.kg-1 (BAF11) to 1,13 g.kg-1 (BAF81) and 40,00 mg.kg-1 (BAF121) to 85,33 mg.kg-1 (BAF41), respectively. There was not a significative correlation between the nutrition value and the cooking time. The genotypes BAF s 04, 07, 58, 81, 84 e 97 had the highest level of protein and the BAF s 07, 41, 42 e 50 had the highest level of iron. These genotypes can be indicated for biofortification of diets or to be included in programs of genetic breeding, as well, can be indicated to the rural familiar agriculture
Palavras-chave: phaseolus vulgaris L
qualidade tecnológica
capacidade de absorção
tempo de coção
potencial nutricional
phaseolus vulgaris L
technological quality
capacity of hydration
cooking time
nutritional potential
Área(s) do CNPq: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::AGRONOMIA
Idioma: por
País: BR
Instituição: Universidade do Estado de Santa Catarina
Sigla da instituição: UDESC
Departamento: Produção Vegetal
Programa: Mestrado em Produção Vegetal
Citação: BORDIN, Luiz Carlos. Standardization of the cookins time test of dry beans (Phaseolus vulgaris L.) grains as function of the water quality hydration capacity and the phenotypic diversity. 2008. 85 f. Dissertação (Mestrado em Produção Vegetal) - Universidade do Estado de Santa Catarina, Lages, 2008.
Tipo de acesso: Acesso Aberto
URI: http://tede.udesc.br/handle/handle/1120
Data de defesa: 13-Out-2008
Aparece nas coleções:Mestrado em Produção Vegetal

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